Préparation
Préchauffez le four à à 210 °C (410 °F).
Huilez le fond d’une lèchefrite, disposez bien à plat les vesses-de-loup. Salez, poivrez et ajoutez 60 g (¼ tasse) de beurre en petites noix.
Faites cuire au four en retournant, jusqu’à cuisson complète, environ 10 minutes.
Pendant ce temps, chauffez le court-bouillon à 90 °C (190 °F), ajoutez les morceaux de raies et faites cuire pour atteindre 68 °C (155 °F) à cœur. À l’aide d’une écumoire, retirez immédiatement les morceaux d’ailes de raie et enlevez la peau.
Épongez et disposez sur les tranches de vesses-de-loup.
Chauffez le beurre restant jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Ajoutez rapidement les câpres et les dés de citron.
Versez immédiatement sur les ailes de raie, parsemez de ciboulette et servez accompagnées des pommes de terre.
