Préparation
Dans un bol, mélangez les ingrédients du poivre d’érable. Réservez un peu de ce mélange pour le service.
Pour le poivre d'érable (voir NOTES)
Ajoutez la chapelure de biscuits au reste du poivre d’érable et conservez cette chapelure poivrée dans un contenant sec et hermétique.
Enrobez les noix de pétoncles de chapelure poivrée et secouez-les bien afin d’enlever le surplus.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et colorez les pétoncles de chaque côté pendant 1 à 2 minutes, selon leur épaisseur. Retirez les noix de pétoncles et réservez-les au chaud.
Déglacez la poêle avec le vin blanc et ajoutez le fumet de poisson. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez la crème. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et un peu de poivre d’érable réservé.
Pour les noix de pétoncles
Dans une assiette chaude, déposez les pétoncles autour d’un nid de légumes sautés, au choix, sur une petite couronne de riz.
Faites le montage de manière à reproduire l’image d’une marguerite pour chaque convive et nappez les pétoncles de sauce.
Pour l'accompagnement et le service
Notes de fin
Pour le poivre d'érable : Vous pouvez l'utiliser pour assaisonner les filets de poisson grillés. La fécule de maïs contenue dans le poivre d’érable donne une texture glacée aux poissons et accélère la liaison des sauces lorsqu’on déglace les casseroles.
Pour le poisson : Vous pouvez remplacer les pétoncles par des crevettes, de la baudroie ou de la Saint-Jacques.
