Lasagne ouverte de langouste et de topinambour à la sauce mousseline

Décortiquez les queues de langoustes. Conservez 4 demi-queues de langouste pour la présentation. Tranchez le reste en lamelles d’environ ½ cm (¼ po) d’épaisseur.

Pelez et coupez les topinambours en rondelles (environ de la même grosseur que les lamelles de langouste) et faites-les blanchir jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Pelez les asperges, faites-les blanchir pendant 1 minute, puis plongez-les dans l’eau glacée. Égouttez bien les asperges et coupez-les en tronçons de 3 cm (1 ¼ po) de longueur. Réservez.

Mélangez la ricotta avec les zestes de citron finement hachés et salez.

Faites cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée. Mettez-les de côté dans un peu d’huile pour éviter qu’elles collent les unes aux autres.

Faites rôtir au beurre les demi-queues de langouste, assaisonnez et garder au chaud. Faites rôtir ensuite, toujours dans le beurre, les topinambours, les lamelles de langouste et les asperges.

À feu doux, ajoutez les herbes et la ricotta. Mélangez bien et assaisonnez. Recouvrez de ce mélange la moitié de chaque rectangle de pâte et repliez.

Disposez les petits paquets de pâte dans un grand plat allant au four (ou dans des plats individuels allant au four) et garnissez d’une demi-queue de langouste rôtie. Couvrez les paquets de bisque chaude et ensuite de sauce mousseline.

Passez sous le gril (broil) jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée. Servez immédiatement.