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Préparation

    1. Pour le beurre aux moules

    2. Faites cuire les moules façon marinière avec l’échalote. Retirez les moules et réservez-les sans coquilles. Passez le jus au chinois.

    3. Dans une casserole, faites réduire presque à sec le jus de cuisson, le vin, le vinaigre de vin et le safran. Ajoutez la crème et ramenez à ébullition.

    4. À feu moyen, incorporez doucement les cubes de beurre froid en fouettant. Assaisonnez, ajoutez les moules et réservez au chaud sur le coin du feu.

    1. Pour le flétan confit

    2. Déposez les pavés de flétan dans un plat, assaisonnez et laissez tempérer à l’air ambiant.

    3. Coupez la tête d’ail en 2 transversalement. Versez l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez l’ail et laissez infuser à feu doux pendant 30 minutes. Retirez l’ail de sa chemise afin d’en faire une purée.

    4. Versez l’huile chauffée à 125 °C (260 °F) sur le poisson. Insérez un thermomètre dans un pavé et attendez que la température à cœur atteigne 70 °C (160 °F).

    5. Faites tomber les épinards dans la poêle, puis épongez-les.

    6. Dans le fond de chaque assiette, déposez des épinards suivis d’un pavé et nappez le tout de l’émulsion d'ail tiède. Accompagnez du beurre aux moules et au safran.

Note de fin

Pour le poisson : vous pouvez remplacer le flétan par du turbot, de la barbue, du tile, du mérou ou de l'espadon.

Techniques utiles

  • Technique culinaire

    Comment préparer et cuire les moules

    Les moules sont le summum de la simplicité : pas beaucoup de préparation et leur temps de cuisson est court.

    Dès que les coquilles s’ouvrent, on les retire de la casserole. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Comment préparer et cuire les moules
    1 minute 1 seconde
  • Technique culinaire

    Comment confire de l’ail au four

    Cette méthode permet d’atténuer le goût fort de l’ail, mais aussi de conserver le goût unique de cet aliment.

    Cuit lentement, l'ail offre tout son potentiel. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Comment confire de l'ail au four
    51 secondes

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Photo : Radio-Canada

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