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Préparation

    1. Pour le beurre aux moules

    2. Faites cuire les moules façon marinière (voir NOTES) avec l’échalote. Retirez les moules et réservez-les sans coquilles. Passez le jus au chinois.

    3. Dans une casserole, faites réduire presque à sec le jus de cuisson, le vin, le vinaigre de vin et le safran. Ajoutez la crème et ramenez à ébullition.

    4. À feu moyen, incorporez doucement les cubes de beurre froid en fouettant. Assaisonnez, ajoutez les moules et réservez au chaud sur le coin du feu.

    1. Pour le flétan confit

    2. Déposez les pavés de flétan dans un plat, assaisonnez et laissez tempérer à l’air ambiant.

    3. Coupez la tête d’ail en 2 transversalement. Versez l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez l’ail et laissez infuser à feu doux pendant 30 minutes. Retirez l’ail de sa chemise afin d’en faire une purée.

    4. Versez l’huile chauffée à 125 °C (260 °F) sur le poisson. Insérez un thermomètre dans un pavé et attendez que la température à cœur atteigne 70 °C (160 °F).

    5. Faites tomber les épinards dans la poêle, puis épongez-les.

    6. Dans le fond de chaque assiette, déposez des épinards suivis d’un pavé et nappez le tout de l’émulsion d'ail tiède. Accompagnez du beurre aux moules et au safran.

Notes de fin

Pour les moules façon marinière, suivez cette recette.

Pour le poisson : vous pouvez remplacer le flétan par du turbot, de la barbue, du tile, du mérou ou de l'espadon.

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Photo : Radio-Canada

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