Tourte à l’agneau et aux bolets, glace d’agneau

Faites tremper les 2 tranches de pain dans la crème.

Passez au hachoir la chair, le foie d’agneau ainsi que le pain trempé.

Mélangez avec les œufs, la fécule de maïs, le persil et le cognac. Salez et poivrez.

Préchauffez le four à 260 °C (500 °F).

Salez et poivrez l’agneau.

Dans une poêle à fond épais très chaude, chauffez l’huile et saisissez l’agneau.

Retirez la cuticule visqueuse du chapeau des bolets. Détachez les pieds. Posez les chapeaux sur un gril et passez-les légèrement au four afin de leur faire rendre leur eau.

Hachez finement les pieds des bolets.

Dans une poêle, faites chauffer 60 g (¼ tasse) de beurre et saisissez les pieds de bolets, le jambon, les oignons et l’ail. Salez et poivrez. Laissez refroidir.

Incorporez la préparation à la farce, ajoutez les noisettes, le persil et les chapeaux de bolets grillés.

Beurrez le moule à l'aide d'un pinceau. Étendez la pâte brisée, foncez le moule à tourte.

Garnissez avec la farce tout en pressant. Recouvrez d’une autre abaisse de pâte et faites un trou au milieu qui servira de cheminée. Badigeonnez avec le beurre restant pour la dorure.

Faites cuire au four à 260 °C (500 °F) pendant 7 minutes, puis réduisez la chaleur à 150 °C (300 °F) pour atteindre 74 °C (165 °F) à cœur, soit environ 30 à 40 minutes.

Par la cheminée, versez la glace d’agneau chaude. Servez immédiatement.