Préparation

    1. Faites macérer les truffes 24 heures dans l’armagnac.

    2. Faites cuire les artichauts dans beaucoup d’eau salée, en prenant soin de mettre un peu de poids sur le dessus, car ils auront tendance à flotter.

    3. Après environ 30 minutes, essayez de retirer une feuille au milieu de l’artichaut. Si elle s’enlève facilement et que le bas de la feuille est tendre, les artichauts sont cuits.

    4. Rafraîchissez-les. Pressez et enlevez les feuilles, que vous pourrez déguster ultérieurement. Enlevez le foin et conservez au réfrigérateur.

    5. Dans une poêle à fond épais, chauffez 60 g (¼ tasse) de beurre et l’huile de truffe. Faites sauter les chanterelles jusqu’à complète cuisson. Salez, poivrez et ajoutez les lamelles de truffes. Réservez.

    6. Quinze minutes avant de servir, déposez les fonds d'artichauts dans un plat allant au four micro-ondes. Salez, poivrez et garnissez de quelques petites noix de beurre. Réservez.

    7. Dans un sautoir, faites chauffer 60 g (¼ tasse) de beurre et l’huile de cuisson. Salez et poivrez les tournedos. Saisissez-les de chaque côté afin d’avoir une cuisson à cœur de 54 ˚C (130 ˚F) à point ou de 51 ˚C (124 ˚F) saignant.

    8. Extrayez le gras de cuisson, déglacez avec la macération de truffes à l’armagnac et ajoutez la glace brune de bœuf. Rectifiez l’assaisonnement, puis montez la sauce avec 60 g (¼ tasse) de beurre.

    9. Chauffez les cœurs d’artichauts 2 minutes au four à micro-ondes.

    10. Placez les fonds d’artichauts en haut de l’assiette, farcissez-les avec les chanterelles aux truffes. Disposez le tournedos et nappez de sauce.

Note de fin

Vous pouvez remplacer les tournedos de bœuf par des filets de veau, de caribou, de chevreuil ou d’orignal. De la bécasse ou de la perdrix.

Nos outils

Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

Vous aimerez aussi