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Préparation

    1. Préchauffez le four à 180 ˚C (350 ˚F).

    2. Salez, poivrez et farinez les rouelles.

    3. Dans une cocotte à fond épais avec couvercle allant au four, chauffez l’huile très chaude et saisissez les rouelles de chaque côté afin qu’elles prennent une belle coloration. Retirez et réservez.

    4. Dans la même cocotte, faites revenir les petits lardons et les oignons. Extrayez le gras de cuisson, remettez les rouelles, ajoutez le vin blanc et faites réduire de 90 %.

    5. Rangez les endives entre les rouelles, puis mouillez avec le fond blanc de veau. Ajoutez les gousses d’ail, le bouquet garni, le clou de girofle, les baies de genièvre et les champignons. Salez et poivrez.

    6. Couvrez et faites cuire au four jusqu’à ce que les endives et les rouelles soient bien cuites (environ 1 h 30).

    7. Pendant la cuisson des rouelles, faites cuire les pommes de terre rattes dans une eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

    8. Servez dans des assiettes creuses très chaudes, et accompagnez des petites pommes de terre rattes.

Notes de fin

Des rouelles sont d'épaisses tranches de forme ronde, taillées dans le cuisseau de veau ou dans le jarret (osso bucco). Vous pouvez remplacer les rouelles de jarret de veau par un jarret d’agneau, un jarret de chevreuil ou des rouelles de jarret de caribou ou d’orignal.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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