Préparation
Commencez par prélever les suprêmes d’un citron en prenant soin de recueillir le jus, et retirez les pépins.
Dans une poêle, mettez le beurre et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit mousseux et devienne d’une couleur brun pâle.
Arrêtez la cuisson du beurre immédiatement en ajoutant les câpres, le jus de citron, les suprêmes de citron et le persil. Laissez chauffer légèrement, remuez et retirez du feu.
Pour la sauce grenobloise
Rincez les ailes de raie et épongez-les bien. Assaisonnez des 2 côtés, puis enrobez de farine et tapotez afin d’enlever le surplus.
Chauffez une grande poêle antiadhésive avec l’huile et le beurre.
Faites cuire la raie environ 8 minutes chaque côté tout en arrosant régulièrement avec les corps gras dans le fond de la poêle. La cuisson est atteinte lorsque la chair se détache du cartilage.
Retirez les ailes de raie et réservez au chaud.
Servez les ailes de raie arrosées de la sauce grenobloise et garnissez de croûtons.
Pour la raie
Techniques utiles
Technique culinaire Obtenir des suprêmes d’agrume
Les suprêmes d’agrumes sont souvent réclamés pour les desserts, les salades ou en garniture.
Les suprêmes d'agrumes sont utilisés dans de nombreux plats. - Capsule vidéo - Comment obtenir des suprêmes d'agrume 48 secondes
