Préparation
Dans une casserole, chauffez le beurre et faites rissoler les pigeons. Ajoutez les carottes, le céleri, les oignons et faites dorer. Versez le vin et laissez réduire jusqu’à sec.
Couvrez les pigeons avec le fond de volaille à niveau et laissez cuire jusqu’à ce que la chair se défasse facilement.
Pendant ce temps, faites frire les tranches de pain dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Au terme de la cuisson des pigeons, séparez la chair et la peau de l’os et réservez la chair dans un bol et conservez le fond de volaille.
Couvrez le fond d’une plaque à rôtir ou d’un plat en verre allant au four de tranches de pain frites, saupoudrez de parmigiano reggiano, ajoutez la chair de pigeon, répétez 2 autres fois afin d’obtenir 2 ou 3 étages de chair et de pain (style lasagne).
Couvrez le tout de fond de volaille réservé et faites cuire au four à 80 °C (175 °F) de 4 à 5 heures, jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.
Laissez reposer au réfrigérateur, pendant 24 heures.
Coupez en morceaux de 6 x 6 cm (2 ½ x 2 ½ po) et déposez dans un plat, mouillez à niveau de fond bouillant et saupoudrez d’asiago, de sel et de poivre. Placez au four 15 minutes. Servez chaud.
Note de fin
Vous pouvez vous procurer des pigeons dans certains marchés publics et dans des épiceries fines. Sinon, vous pouvez les remplacer par des cailles ou des pintades.
