Pour cette recette, vous aurez besoin d'un circulateur d'immersion.

Préparation

  • Pour le filet de bœuf mariné

    1. Mélangez tous les ingrédients à l’exception du bœuf dans un bol en inox, et réfrigérez 1 heure.

    2. Frottez la viande avec le mélange d’herbes et d’épices.

    3. Emballez la viande sous vide dans 4 sacs (2 tranches par sac). Assurez-vous que les sacs sont bien scellés.

    4. Réfrigérez les sacs 5 heures ou toute une nuit.

    5. Pour cuire la viande, remplissez une grosse marmite d’eau chaude du robinet.

    6. Réglez la température d’un circulateur d’immersion à 57 ˚C (134 ˚F).

    7. Plongez les sacs contenant la viande dans l’eau.

    8. Laissez cuire le bœuf au moins 2 ½ heures dans l’eau.

    9. Au moment de servir, retirez les sacs de l’eau.

    10. Ouvrez-les et laissez s’écouler le jus.

    11. Chauffez 2 grosses poêles à frire.

    12. Mettez 30 ml (2 c. à soupe) d’huile dans chaque poêle.

    13. Quand l’huile est chaude, mettez-y les filets de bœuf et grillez-les de chaque côté.

    14. Lorsque les filets sont bien grillés, servez-les immédiatement accompagnés d’huîtres pochées et de sauce persillée au citron.

  • Pour la sauce persillée au citron

    1. Mettez le vin blanc, le jus de citron, les échalotes, le zeste de citron, le miel et les grains de poivre dans une casserole en inox.

    2. Faites cuire le mélange jusqu’à réduction de 25 %.

    3. Ajoutez la crème épaisse et laissez mijoter à feu moyen jusqu’à réduction de 25 % et un léger épaississement.

    4. Filtrez le mélange à l’aide d’une passoire dans une autre casserole.

    5. Portez le mélange à ébullition sur feu doux et ajoutez-y le beurre en remuant au fouet.

    6. Ajoutez le persil et assaisonnez.

  • Pour les huîtres pochées

    1. Mettez le vin blanc, l’eau et l’échalote dans une casserole, et portez à ébullition sur feu doux. Laissez mijoter 5 minutes.

    2. Ajoutez les huîtres et laissez-les pocher environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement plus fermes.

    3. Servez en accompagnement du steak avec la sauce persillée au citron.

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Photo : La main à la pâte

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