Préparation

  • Pour les carrés d’agneau rôtis

    1. Frottez les carrés d’agneau avec un mélange de romarin, de thym et d’ail. Assaisonnez de poivre noir. Placez les carrés dans des sacs de plastique épais avec l’huile d’olive.

    2. Assurez-vous que les carrés sont bien enrobés d’huile. Expulsez l’air des sacs dans la mesure du possible et scellez-les.

    3. Placez les sacs au réfrigérateur dans un récipient pour les mariner jusqu’au lendemain.

    4. Si les carrés ont été réfrigérés, sortez-les du réfrigérateur au moins 1 ½ heure à 2 heures avant la cuisson pour qu’ils cuisent uniformément.

    5. Préchauffez le four à 230 °C (450 °F). Placez la grille du four pour que l’agneau soit au centre.

    6. Incisez le gras des carrés d’agneau en faisant des coupures nettes et peu profondes dans le gras, à environ 2,5 cm (1 po) de distance.

    7. Saupoudrez généreusement les carrés d’agneau de sel et de poivre. Disposez les os vers le bas (côté gras vers le haut) dans une rôtissoire tapissée de papier aluminium. Couvrez les os de papier aluminium pour qu’ils ne brûlent pas.

    8. Faites cuire les carrés 10 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.

    9. Baissez le feu à 150 °C (300 °F). Faites cuire de 10 à 20 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse indique 52 °C (125 °F) pour une viande saignante, ou 57 °C (135 °F) pour une viande mi-saignante. Retirez les carrés du four, couvrez d’un papier aluminium et laissez reposer 15 minutes.

    10. Au moment de servir, séparez les côtes en coupant entre les os.

  • Pour la sauce au yogourt

    1. Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Réservez.

  • Pour la kefta à l’agneau

    1. Faites tremper dans l’eau 8 brochettes en bois durant 30 minutes. Mettez tous les ingrédients, sauf l’oignon et l’huile, dans un bol moyen.

    2. Râpez l’oignon dans un bol et ajoutez-y les autres ingrédients.

    3. Mélangez délicatement les ingrédients avec ses mains pour bien les combiner sans trop les malaxer, ce qui pourrait rendre la viande coriace.

    4. Divisez le mélange d’agneau haché en 8 portions. Avec les mains, façonnez de petits boudins d’environ 10 cm (4 po) de long. Moulez les boudins autour des brochettes et aplatissez-les légèrement. Disposez-les dans une assiette.

    5. Les keftas peuvent être cuites sur une grille chaude badigeonnée d’huile d’olive ou dans une poêle striée ou à frire sur la cuisinière avec de l’huile. Retournez-les une fois pendant la cuisson de 6 à 8 minutes.

  • Pour le couscous assaisonné

    1. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).

    2. Dans une casserole, portez le bouillon de légumes à ébullition.

    3. Grillez la semoule dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

    4. Ajoutez le cumin, la coriandre, le poivre moulu, l'ail, la cannelle et le curcuma.

    5. Grillez la semoule encore une minute, puis ajoutez les raisins et le bouillon de légumes bouillant.

    6. Couvrez d’un papier aluminium et laissez reposer 5 minutes.

    7. Mélangez les dés de courgette avec l’huile d’olive et faites cuire dans un plat de cuisson au four 8 minutes.

    8. Incorporez les pois chiches à la courgette.

    9. Ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez.

    10. Enlevez le papier aluminium de la semoule. Ajoutez-y le mélange de courgette et pois chiches, et mélangez.

    11. Faites cuire le couscous au four de 8 à 10 minutes, pour qu’il soit bien chaud, avant de servir.

    12. Servez 2 à 3 côtes d'agneau et 1 à 2 brochettes de kefta par personne. Disposez-les sur un lit de couscous, et accompagnez de la sauce au yogourt.

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Photo : La main à la pâte

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