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Préparation

    1. Dans une petite casserole, faites réduire de 75 % le vin rouge et le fond de veau à feu vif jusqu’à l’obtention d’une glace de vin épaisse.

    2. Dans une casserole, faites suer doucement la pancetta 5 minutes. Laissez reposer quelques minutes et déposez ensuite sur une plaque allant au four.

    3. Préchauffez le four à 125 °C (260 °F).

    4. Faites cuire la pancetta 20 minutes jusqu’à ce qu’elle sèche et devienne croustillante.

    5. Dans la même casserole, faites suer les oignons. Ajoutez le riz et faites-le nacrer pendant 2 minutes.

    6. Faites cuire doucement le riz à feu vif, en remuant sans cesse, environ 14 minutes, en versant graduellement le fond de volaille chaud, c’est-à-dire, en ajoutant toujours un peu de liquide au besoin, jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le fond de volaille. Salez et poivrez.

    7. Au terme de la cuisson, incorporez le parmigiano reggiano et le beurre en remuant à l’aide d’une cuillère de bois.

    8. Rectifiez l’assaisonnement, arrosez avec la glace de vin rouge, garnissez de pancetta et de cresson miniature. Servez immédiatement.

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