Raviolone farci à la queue de bœuf, au beurre de marjolaine et à la purée de courge

Dans une casserole, chauffez l’huile et colorez la queue de bœuf. Déposez ensuite dans un plat allant au four. Dans la même casserole, faites revenir les légumes pendant quelques secondes.

Déglacez avec le vin rouge, laissez réduire légèrement, ajoutez le fond brun et le reste des ingrédients. Déposez le tout dans le plat avec la queue de bœuf et faites cuire au four à couvert 2 h à 180 °C (350 °F).

Au terme de la cuisson, effilochez la queue de bœuf et réservez. Passez le jus de cuisson au chinois étamine et réservez.

Dans un bol, mélangez les farines et faites un puits au centre. Versez les œufs et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte dure et lisse. Roulez la pâte à l’aide d’un laminoir (outil pour fabriquer les pâtes).

À l’aide d’un emporte-pièce de 7 X 7 cm (3 X 3 po), coupez 4 morceaux de pâte et garnissez-les de 30 g (1 oz) de queue de bœuf réservée. Badigeonnez les bordures d’eau, recouvrez avec 4 autres morceaux et pressez pour bien sceller.

Salez, poivrez et arrosez la courge d’huile d’olive. Faites cuire au four 45 minutes à 180 °C (350 °F).

Retirez la chair et passez-la au moulin à légumes. Réservez pour le service.

Dans une sauteuse, faites fondre la moitié du beurre avec la marjolaine et déglacez avec le jus de cuisson réservé.

Faites cuire les pâtes (raviolone) dans une grande casserole remplie d’eau bouillante salée, égouttez et incorporez la sauce.

Hors du feu, ajoutez l’autre moitié du beurre et le parmigiano reggiano. Mélangez jusqu’à ce que la sauce devienne légèrement crémeuse.

Déposez un peu de purée de courge dans chaque assiette et disposez un raviolone nappé de sauce sur le dessus.