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Préparation

    1. Chauffez le beurre et l’huile de noix et étuvez les échalotes doucement, ajoutez les dés de pieds-de-mouton. Salez et poivrez. Lorsque les champignons auront rejeté leur eau, ils seront cuits. Passez à la passoire à mailles et conservez le jus.

    2. Chauffez le velouté de poisson, ajoutez le jus des champignons et la poudre de cacao.

    3. Dans un sautoir, déposez une marguerite, ajoutez le vin blanc, le fumet de poisson et faites cuire les médaillons de baudroie afin qu’ils atteignent 68 ˚C (158 ˚F) à cœur.

    4. Incorporez les champignons et rectifiez la fluidité de la sauce avec un peu de jus de cuisson de la baudroie. Assaisonnez au goût.

    5. Chauffez les lentilles de Puy au four à micro-ondes.

    6. Répartissez les lentilles dans 4 assiettes. Disposez les médaillons de baudroie et nappez de sauce aux champignons.

Notes de fin

Pour les champignons : Vous pouvez les remplacer par des chanterelles, des agarics, des psalliotes, des tricholomes de la Saint-Georges ou des oreilles-de-Judas.

Pour le poisson : Vous pouvez le remplacer par des tranches d’espadon, du requin, du thon, du mahi-mahi, du saumon ou de la bonite.

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Photo : Radio-Canada
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