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Préparation

    1. Faites tremper 15 g (½ oz) de chapeaux de morilles déshydratées dans l’eau pendant au moins 8 h.

    2. À l’aide d’un moulin à café, réduisez en poudre les chapeaux de morilles restants. Infusez cette poudre dans le lait pendant 15 minutes.

    3. Salez et poivrez, ajoutez la muscade, liez la préparation avec du roux blanc afin que le tout soit assez collé. Ajoutez les jaunes d’œufs et le gruyère.

    4. Battez les blancs d’œufs en neige. Réservez.

    5. À l’aide d’un pinceau, beurrez 4 ramequins puis farinez.

    6. Mélangez avec beaucoup de délicatesse la sauce liée avec le fromage et la poudre de morilles avec les blancs d’œufs. Remplissez les ramequins en prenant soin qu’il n’y ait pas de mélange sur les bords. Faites cuire dans un bain-marie au four à 180 ˚C (350 ˚F) pendant 18 à 20 minutes.

    7. Pendant ce temps, égouttez les morilles trempées et hachez-les. Versez le jus de trempage et les morilles dans une casserole, salez, poivrez et liez avec de la fécule de riz diluée dans un peu d’eau. Faites chauffer quelques minutes. Versez le jus dans une saucière.

    8. Servez immédiatement les soufflés lorsque qu'ils seront cuits. Chaque convive fera un petit trou au centre et versera un peu de jus de morille chaud.

Note de fin

Vous pouvez remplacer les morilles par des cèpes, des chanterelles, des trompettes-de-la-mort, des portobellos, des russules des marais, des champignons de couche, des tricholomes équestres, des pieds-de-mouton ou des pleurotes en forme d’huître.

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Photo : Radio-Canada
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