Préparation
Dans une petite poêle, faites torréfier le cacao à feu moyen en remuant pendant 2 minutes.
Ajoutez le café et mélangez bien. Amenez à ébullition puis retirez du feu et réservez.
Dans une autre casserole, faites fondre le beurre et ajoutez l’échalote émincée et faites suer 1 à 2 minutes.
Ajoutez le poivre concassé et faites cuire 1 à 2 minutes.
Déglacez avec le vin rouge et réduisez à sec.
Déglacez avec le porto et réduisez à sec.
Ajoutez le piment d’Espelette, mouillez avec le fond de veau et laissez mijoter jusqu’à ce que ce soit réduit de moitié.
Incorporez le mélange de cacao et café. Retirez du feu et ajoutez le chocolat et faites fondre doucement.
Passez la sauce au tamis, rectifiez l’assaisonnement et servez.
Note de fin
Cette sauce peut être montée au beurre mais ne doit pas bouillir une fois que le chocolat y est ajouté.
