Préparation
Désossez et dénervez le lapin. Conservez les parties nobles (râble et cuisses) et le peu de gras, et faites-le fondre.
Coupez les morceaux de lapin en gros dés.
Enveloppez les champignons dans une mousseline. Chauffez le fond de lapin ou de volaille blanc, ajoutez les morceaux de lapin et les champignons. Faites cuire jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.
Au terme de la cuisson, égouttez bien les chairs et les champignons, laissez refroidir.
Séparez les peaux des gros morceaux de viande (ventre et cou). Passez ces parties au robot de cuisine.
Mettez dans une cocotte la viande, les peaux, la graisse et les champignons émincés. Salez et poivrez. Laissez cuire environ 1 heure jusqu’à ce que les fibres de viande se détachent et que l’ensemble soit pasteurisé.
Après la cuisson et au moment où la graisse commence à figer, remuez bien le mélange pour qu’il soit homogène, puis remplissez les moules choisis à votre convenance.
Sortez les rillettes du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.
Notes de fin
Vous pouvez remplacer la chair de lapin crue par 700 g (1 ½ lb) de chair cuite.
Pour les champignons, vous pouvez choisir des chanterelles, des shiitakes, des oreilles-de-Judas, des cèpes ou des morilles.
