Préparation
Épongez fréquemment les pavés de saumon pendant au moins 2 à 3 h afin d’enlever le maximum d’humidité.
Chauffez le barbecue ou le gril. Salez, poivrez chaque pavé et badigeonnez légèrement avec l’huile d’olive. Saisissez les pavés du côté le plus chaud du barbecue. Quadrillez de chaque côté, puis, transférez à chaleur moyenne et terminez la cuisson à chaleur tempérée pour atteindre 60 ˚C (140 ˚F).
Pendant la cuisson, à l’aide d’un mélangeur, mixez le jus de citron et le lait d’amande, salez, poivrez et incorporez l’huile d’amande chaude. Au dernier instant, ajoutez les pluches de cerfeuil et la poudre de champignons.
Dressez les pavés de saumon dans les assiettes accompagnées d'une purée de pommes de terre et l'émulsion dans une saucière.
Notes de fin
Les champignons doivent être très secs afin que vous puissiez les réduire en poudre facilement.
Vous pouvez utiliser des trompettes-de-la-mort, des cèpes, des morilles, des champignons de couche, des russules orangées ou des portobellos.
