Préparation
Même si les cèpes sont déshydratés, placez-les au four à 100 °C (210 °F) pendant 1 ou 2 heures et réduisez-les en poudre à l’aide d’un moulin à café (voir NOTES).
Pour la poudre de champignons
Retirez la croûte d’un pain et mixez-la au robot de cuisine (voir NOTES).
Pour la chapelure fraîche
Mélangez ⅓ de poudre de champignons et ⅔ de chapelure fraîche. Salez, poivrez et ajoutez la muscade.
Épongez bien les filets de cabillaud.
Fouettez l’œuf et le lait.
Salez, poivrez et farinez les filets, trempez-les dans le mélange d’œuf et enrobez-les de chapelure.
Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre et colorez de chaque côté les filets puis réduisez la cuisson, pour atteindre 62 °C (145 °F) à cœur.
Servez immédiatement avec un cordon de jus de veau très chaud autour.
Pour les filets de cabillaud
Notes de fin
Il est important de préparer vous-même votre poudre de champignons ainsi que votre chapelure.
Pour les champignons : Vous pouvez les remplacer par des morilles, des russules, des chanterelles, des champignons de Paris ou des shiitakes.
Pour le poisson : Vous pouvez le remplacez par du colin, du lieu, de la goberge ou du merlan.
Conservation
La chapelure se conserve au moins 1 mois au réfrigérateur dans un récipient à fermeture hermétique.
