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Préparation

    1. Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

    2. Détaillez l’esturgeon en 4 portions d’environ 3 cm (1 ¼ po) d’épaisseur. Roulez l’esturgeon en tournedos et retenez la forme à l’aide d’un cure-dent. Salez et poivrez.

    3. Dans une poêle antiadhésive légèrement huilée, saisissez les morceaux de chaque côté. Finissez la cuisson au four. Gardez la cuisson légèrement rosée 65 °C (150 °F) à cœur. Réservez à couvert.

    4. Émincez le lard fumé et rissolez-le dans une poêle. Réservez.

    5. Dans la même poêle, faites suer les rondelles de poireau jusqu’à tendreté. Assaisonnez.

    6. Réchauffez la bisque en y ajoutant les épices. Laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez la crème et rectifiez la consistance. Assaisonnez et passez au chinois.

    7. Déposez la fondue de poireau au centre de chaque assiette et ajoutez les tournedos. Nappez de sauce, répartissez les lardons et décorez de cresson.

Note de fin

Vous pouvez remplacer l'esturgeon noir par de l'espadon, du mahi-mahi, du requin mako ou de l'espadon voilier.

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Photo : Radio-Canada

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