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Préparation

    1. Pour la marinade des pétoncles

    2. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la marinade.

    3. Rincez bien et séchez les pétoncles. Mettez les pétoncles dans la marinade au froid pendant 12 heures.

    1. Pour l'accompagnement

    2. Faites cuire les betteraves dans l’eau salée ou à la vapeur, vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau.

    3. Épluchez les betteraves encore tièdes et coupez en rondelles de ½ cm (¼ po) d’épaisseur (12 rondelles). Taillez chaque rondelle à l’aide d’un petit cercle de 3 cm (1 ¼ po) de diamètre.

    4. Fouettez légèrement la crème 35 % et incorporez-la au fromage de brebis. Dans chaque cercle, mettez une rondelle de betterave, déposez dessus une petite cuillère de fromage crémé, répétez ces 2 étapes et finissez par une tranche de betterave. Réservez au froid, mais tempérez 15 minutes avant de servir.

    5. Versez le cidre de glace dans une casserole et laissez réduire à feu très doux, sans aucune ébullition, jusqu’à obtenir un caramel très sirupeux.

    6. Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers réguliers (12 en tout). Dans une poêle antiadhésive, faites sauter les quartiers dans le beurre clarifié pendant 3 à 4 minutes. Caramélisez avec le sirop d’érable et gardez les quartiers légèrement croquants.

    7. Égouttez les pétoncles et faites-les griller 3 minutes sur chaque face. Assaisonnez de poivre du moulin et de fleur de sel. Coupez chaque pétoncle en 2 pour obtenir 12 escalopes de la même épaisseur.

    8. Sur une assiette tempérée, déposez 3 quartiers de pomme tièdes, posez dessus les escalopes de pétoncle et disposez sur le côté le pressé de betterave et de fromage de brebis.

    9. Versez quelques gouttes de caramel de cidre de glace, ajoutez quelques feuilles de roquette et assaisonnez d’huile d’olive.

Note de fin

Vous pouvez remplacer les pétoncles par des crevettes ou du homard.

Techniques utiles

  • Technique culinaire

    Comment faire son beurre clarifié

    Même si le beurre clarifié provient d’une tradition culinaire indienne, le ghee, il y a tout de même quelques différences entre les deux.

    de l'ITHQ
    Il faut décanter le beurre à travers un filtre à café en prenant soin de garder uniquement le gras jaune. - Websérie ITHQ / Comment faire son beurre clarifié
    2 minutes 13 secondes

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Photo : Radio-Canada

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