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Préparation

    1. Dégorgez les cubes de phoque sous un filet d’eau froide pendant au moins 2 à 3 heures afin que le sang s’en échappe. Épongez bien.

    2. Mettez l'échalote dans une casserole.

    3. Versez le vin blanc et faites réduire à 90 %. Ajoutez le fond brun de veau, ainsi que la bisque de homard.

    4. Laissez mijoter doucement pendant 10 minutes. Mettez les cubes de phoque dans cette sauce.

    5. Faites cuire à 70 °C (160 °F), jusqu’à ce que les cubes de phoque soient tendres. Gardez au chaud.

    6. Pendant cette cuisson, faites cuire à la marguerite les pommes de terre cocottes ou grelots et, 5 minutes avant de servir, dans cette même marguerite, réchauffez les queues de homard.

    7. Réchauffez les cubes de phoque à 70 °C (160 °F) et ajoutez la crème 35 % chaude, ainsi que le cognac. Rectifiez l’assaisonnement.

    8. Au fond de l’assiette, déposez les cubes de phoque. Disposez la demi-queue de homard et les pommes de terre. Décorez avec la ciboulette.

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