Préparation
Coupez la morue, le flétan, la goberge et le saumon en dés de 1,5 x 1,5 cm (½ x ½ po) (voir NOTE).
Chauffez le fumet de poisson et faites cuire séparément les dés de poisson 1 minute. Égouttez et épongez. Réservez.
Pour la salade de poisson
Faites blanchir 2 fois les herbes salées. Égouttez et épongez bien.
Pour les herbes salées
Émulsionnez au batteur à main le jaune d’œuf, le jus de citron, l’huile de tournesol, salez et poivrez. Ajoutez le persil et réservez.
Pour la sauce
10 minutes avant de servir, mélangez bien les dés de poisson, la sauce ainsi que les œufs durs et les herbes salées. Rectifiez l’assaisonnement, disposez autour de l’assiette les jeunes pousses d’épinards et dressez au centre, en pyramide, la salade de poisson.
Pour le service
Note de fin
On peut remplacer toutes les chairs des poissons par tout autre poisson. Pourquoi la queue? Cette partie est très goûteuse et permet d’avoir les parties les plus nobles pour les plats principaux.
