Préparation
Lavez et coupez les poissons en tronçons. Mettez de côté.
Mettez tous les autres ingrédients, sauf le roux blanc, le jus de citron, les jaunes d’œufs et les croûtons, dans une casserole. Faites mijoter pendant 45 minutes. Passez au chinois fin et laissez tiédir.
Faites pocher le poisson pendant 15 à 17 minutes. Retirez les morceaux de poisson et effilochez-les en prenant soin d’enlever les arêtes.
Liez le fond de cuisson avec le roux blanc, ajoutez le jus de citron et faites cuire 15 à 20 minutes.
Émulsionnez les jaunes d’œufs et incorporez au fond lié. Ajoutez le poisson effiloché. Gardez au chaud sans jamais atteindre le point d’ébullition (voir NOTES).
Servez très chaud accompagné des croûtons sautés au beurre.
Notes de fin
Pour les poissons : vous pouvez utiliser un ou plusieurs des poissons mentionnés.
Pour la cuisson de la soupe : la soupe ne doit pas bouillir une fois que les jaunes d’œufs y ont été ajoutés.
