Préparation
Dans une cocotte à fond très épais, chauffez l’huile et le beurre.
Salez et poivrez le paleron d’agneau et faites-le revenir en lui donnant une belle coloration.
Extrayez l’excédent de gras et déglacez le fond avec le vermouth. Faites réduire pour laisser évaporer l’alcool, puis entourez le paleron avec la mirepoix.
Faites cuire la viande au four à 155 °C (310 °F) de 1 h à 1 h 30, selon l’épaisseur.
Ajoutez les petits légumes, le bouquet garni, le fond d’agneau et les agarics. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande devienne très tendre à la pointe d’un couteau.
Pour le service, mettez la cocotte au centre de la table.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondes
