Ravioles de homard express à la crème de céleri

Émincez 3 branches de céleri et taillez les 2 autres branches de céleri en petits cubes de 5 mm (¼ po). Hachez les feuilles de céleri et réservez-les.

Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites cuire le céleri émincé à feu doux pendant 3 minutes. Ajoutez le court-bouillon, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 20 minutes. Passez au mélangeur et filtrez au tamis.

Remettez sur le feu, ajoutez la crème et réduisez à feu doux jusqu’à consistance voulue (la crème de céleri doit napper le raviole). Rectifiez l'assaisonnement et réservez.

Faites cuire le homard 10 minutes dans l’eau bouillante. Refroidissez aussitôt dans un bain d’eau glacée.

Décortiquez le homard et prélevez la chair et le corail. Hachez finement la chair de homard et le corail afin d’obtenir des morceaux d’environ 5 mm (¼ po). Réservez.

Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites cuire l’échalote à feu doux de 1 à 2 minutes.

Ajoutez le corail, remuez puis déglacez avec le cognac et faites réduire à sec. Ajoutez la chair de homard et les feuilles de céleri hachées. Mélangez bien et refroidissez au réfrigérateur.

Étalez 6 pâtes à wonton sur votre plan de travail, déposez au centre de chacun 15 ml (1 c. à soupe) de farce au homard.

Humidifiez le contour de chaque pâte à l’aide d’un pinceau ou simplement avec le bout du doigt. Déposez une autre pâte à wonton par-dessus et à l’aide de vos doigts, pressez tout le tour de la farce afin de bien coller les 2 pâtes ensemble. Réservez.

Répétez l’opération une autre fois. Les pâtes à wonton sèchent rapidement, il est préférable de travailler par séquence et de garder un linge légèrement humide par-dessus.

Chauffez doucement la crème de céleri.

Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition et faites cuire les ravioles environ 2 minutes dans une eau frémissante (les gros bouillons peuvent abîmer les ravioles).

Récupérez les ravioles à l’aide d’une cuillère trouée, égouttez puis déposez dans une assiette creuse.

Dans la même eau bouillante, faites cuire 1 minute les petits cubes de céleri.

Nappez les ravioles avec la crème de céleri chaude et parsemez des petits cubes de céleri cuits.