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Préparation

    1. Pour la farce fine de poisson

    2. Mettez le bol et la lame du robot culinaire au congélateur environ 30 minutes.

    3. Réduisez en purée les filets de doré au robot culinaire par pulsions, afin de ne pas chauffer la chair.

    4. Ajoutez les blancs d’œufs, pulsez, ajoutez la crème et mélangez.

    5. Laissez reposer au réfrigérateur ou refroidissez-le dans un bol sur glace si votre mélange a chauffé.

    1. Pour la duxelles

    2. Entre temps, préparez la duxelles de champignon. Faites suez l’échalote dans le beurre, ajoutez les champignons et faites cuire jusqu’à évaporation du liquide.

    3. Assaisonnez et ajoutez le persil, laissez refroidir.

    1. Pour la garniture

    2. Faites suer les carottes et le céleri dans le beurre. Réduisez le feu au minimum, couvrez et faites cuire à l’étuvée environ 2 minutes. Laissez refroidir, puis ajoutez la ciboulette.

    3. Mélangez la farce fine de poisson, la duxelles de champignon et la brunoise de carottes et céleris. Ajoutez les pétoncles.

    4. Faites cuire une petite quantité du mélange à la poêle afin d’y gouter et rectifiez l’assaisonnement.

    5. Embossez les saucisses et pochez à l’eau bouillante salée pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 80 °C (176 °F). Faites refroidir rapidement à l’eau froide.

    6. Colorez à la poêle ou au four au moment de servir.

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