Magrets de canard cuits sous vide, pommes de terre confites et endives poêlées

Name: Magrets de canard cuits sous vide, pommes de terre confites et endives poêlées
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 4
Ingredients: 675 g (1 ½ lb) de pomme de terre à chair jaune; 40 g (3 c. à soupe) de beurre non salé; 15 ml (1 c. à soupe) de huile d’olive extra vierge; 1 thym; 2,5 ml (½ c. à thé) de sel; 2 d’environ 400 g (1 lb) chacun de magret de canard; 10 ml (2 c. à thé) de fumée liquide; 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique; 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet; 30 ml (2 c. à soupe) de raisin de corinthe; 10 ml (2 c. à thé) de miel; 2 endive; 15 ml (1 c. à soupe) de pistache

Ingrédients

Pour les pommes de terre
- Pommes de terre à chair jaune, pelées et coupées en cubes675 g (1 ½ lb)
- Beurre non salé, coupé en dés40 g (3 c. à soupe)
- Huile d’olive extra vierge15 ml (1 c. à soupe)
- Branche de thym1
- Sel2,5 ml (½ c. à thé)
Pour le canard
- Magrets de canard2 d’environ 400 g (1 lb) chacun
- Fumée liquide (facultatif)10 ml (2 c. à thé)
Pour la sauce
- Vinaigre balsamique15 ml (1 c. à soupe)
- Bouillon de poulet250 ml (1 tasse)
- Raisins de Corinthe30 ml (2 c. à soupe)
- Miel10 ml (2 c. à thé)
- Endives, effeuillées et coupées en 2 sur la largeur2
- Pistaches hachées15 ml (1 c. à soupe)

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Préparation

1. Fixez le cuiseur de précision à la paroi d’un récipient de cuisson. Ajoutez de l’eau jusqu’à ce que le niveau se situe entre le minimum et le maximum requis. Réglez la température à 87 °C (190 °F). Réglez le temps de cuisson à 1 heure. Préchauffez l’eau pendant la préparation des pommes de terre.
2. Placez tous les ingrédients dans un sac d’emballage sous vide ou un grand sac à congélation à fermeture à glissière. Retirez l’air. Immergez les pommes de terre dans l’eau (voir NOTE). Faites-les cuire 1 heure.
3. Retirez prudemment le sac de cuisson de l’eau avec des pinces ou des mitaines de four. Plongez le sac dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Réservez le sac, le temps de cuire les magrets. Les pommes de terre peuvent être cuites à l’avance. Elles se conservent de 3 à 4 jours dans le sac au réfrigérateur.
4. Retirez la moitié de l’eau chaude du récipient de cuisson et remplacez-la par de l’eau froide. Réglez la température à 54 °C (129 °F) pour une cuisson mi-saignante. Réglez le temps de cuisson à 1 heure. Préchauffez l’eau pendant la préparation des magrets de canard.
1. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirez le gras du canard de façon à n’en laisser qu’une fine couche et quadrillez le gras avec la pointe du couteau sans toucher à la chair. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la chair des magrets de fumée liquide, si désiré.
2. Placez les magrets côte à côte dans un sac d’emballage sous vide ou un grand sac à congélation à fermeture à glissière. Retirez l’air. Immergez les magrets dans l’eau. Faites-les cuire 1 heure.
3. Retirez prudemment le sac de cuisson de l’eau avec des pinces ou des mitaines de four. Retirez les magrets du sac et déposez-les dans une assiette. Salez et poivrez la viande.
4. Dans une poêle à feu moyen, faites dorer le côté gras des magrets jusqu’à ce que la peau devienne croustillante. À l’aide d’une cuillère, retirez le gras au fur et à mesure qu’il fond, puis réservez-le dans un petit bol. Retournez les magrets pour les dorer légèrement, côté chair. Laissez-les reposer 5 minutes dans une assiette.
1. Déglacez la poêle avec le vinaigre. Ajoutez le bouillon, les raisins et le miel. Portez le tout à ébullition et laissez réduire la sauce aux deux tiers. Incorporez 15 ml (1 c. à soupe) du gras de canard réservé. Salez et poivrez le tout.
2. Entre-temps, dans une autre grande poêle antiadhésive chauffée à feu moyen-élevé, versez le contenu du sac contenant les pommes de terre et laissez réduire complètement le liquide. Poursuivez la cuisson afin de dorer légèrement les pommes de terre sur toutes les faces. Ajoutez les endives et poursuivez la cuisson 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Rectifiez l’assaisonnement.
3. Sur un plan de travail, coupez les magrets en tranches et répartissez-les dans des assiettes. Nappez les tranches de sauce et parsemez-les de pistaches. Servez les magrets avec les pommes de terre et les endives poêlées.

Note de fin

Le rebord du sac avec fermeture à glissière ou celui en silicone ne doit pas être immergé dans l’eau. Fixez le sac à la paroi du récipient de cuisson à l’aide d’une pince de façon à ce que l’ouverture ne soit pas sous l’eau. Assurez-vous toutefois que les aliments soient complètement immergés durant la phase de cuisson. Si le sac flotte, utilisez un ustensile lourd, une assiette ou des poids aimantés pour maintenir le sac et les aliments recouverts d’eau.

La recette de magrets de canard cuits sous vide, pommes de terre confites et endives poêlées est tirée de cette émission de Ricardo.(Nouvelle fenêtre)

Techniques utiles

Technique culinaire
L’abc de la cuisson sous vide
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3 minutes 39 secondes

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Photo : Sophie Carrière

Magrets de canard cuits sous vide, pommes de terre confites et endives poêlées

Préparation

Pour les pommes de terre

Pour le canard

Pour la sauce

Note de fin

Techniques utiles

L’abc de la cuisson sous vide

Nos outils

Convertisseur de mesures

Note globale

5

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