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Préparation

    1. Pour les pommes de terre

    2. Fixez le cuiseur de précision à la paroi d’un récipient de cuisson. Ajoutez de l’eau jusqu’à ce que le niveau se situe entre le minimum et le maximum requis. Réglez la température à 87 °C (190 °F). Réglez le temps de cuisson à 1 heure. Préchauffez l’eau pendant la préparation des pommes de terre.

    3. Placez tous les ingrédients dans un sac d’emballage sous vide ou un grand sac à congélation à fermeture à glissière. Retirez l’air. Immergez les pommes de terre dans l’eau (voir NOTE). Faites-les cuire 1 heure.

    4. Retirez prudemment le sac de cuisson de l’eau avec des pinces ou des mitaines de four. Plongez le sac dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Réservez le sac, le temps de cuire les magrets. Les pommes de terre peuvent être cuites à l’avance. Elles se conservent de 3 à 4 jours dans le sac au réfrigérateur.

    5. Retirez la moitié de l’eau chaude du récipient de cuisson et remplacez-la par de l’eau froide. Réglez la température à 54 °C (129 °F) pour une cuisson mi-saignante. Réglez le temps de cuisson à 1 heure. Préchauffez l’eau pendant la préparation des magrets de canard.

    1. Pour le canard

    2. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirez le gras du canard de façon à n’en laisser qu’une fine couche et quadrillez le gras avec la pointe du couteau sans toucher à la chair. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la chair des magrets de fumée liquide, si désiré.

    3. Placez les magrets côte à côte dans un sac d’emballage sous vide ou un grand sac à congélation à fermeture à glissière. Retirez l’air. Immergez les magrets dans l’eau. Faites-les cuire 1 heure.

    4. Retirez prudemment le sac de cuisson de l’eau avec des pinces ou des mitaines de four. Retirez les magrets du sac et déposez-les dans une assiette. Salez et poivrez la viande.

    5. Dans une poêle à feu moyen, faites dorer le côté gras des magrets jusqu’à ce que la peau devienne croustillante. À l’aide d’une cuillère, retirez le gras au fur et à mesure qu’il fond, puis réservez-le dans un petit bol. Retournez les magrets pour les dorer légèrement, côté chair. Laissez-les reposer 5 minutes dans une assiette.

    1. Pour la sauce

    2. Déglacez la poêle avec le vinaigre. Ajoutez le bouillon, les raisins et le miel. Portez le tout à ébullition et laissez réduire la sauce aux deux tiers. Incorporez 15 ml (1 c. à soupe) du gras de canard réservé. Salez et poivrez le tout.

    3. Entre-temps, dans une autre grande poêle antiadhésive chauffée à feu moyen-élevé, versez le contenu du sac contenant les pommes de terre et laissez réduire complètement le liquide. Poursuivez la cuisson afin de dorer légèrement les pommes de terre sur toutes les faces. Ajoutez les endives et poursuivez la cuisson 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Rectifiez l’assaisonnement.

    4. Sur un plan de travail, coupez les magrets en tranches et répartissez-les dans des assiettes. Nappez les tranches de sauce et parsemez-les de pistaches. Servez les magrets avec les pommes de terre et les endives poêlées.

Note de fin

Le rebord du sac avec fermeture à glissière ou celui en silicone ne doit pas être immergé dans l’eau. Fixez le sac à la paroi du récipient de cuisson à l’aide d’une pince de façon à ce que l’ouverture ne soit pas sous l’eau. Assurez-vous toutefois que les aliments soient complètement immergés durant la phase de cuisson. Si le sac flotte, utilisez un ustensile lourd, une assiette ou des poids aimantés pour maintenir le sac et les aliments recouverts d’eau.

La recette de magrets de canard cuits sous vide, pommes de terre confites et endives poêlées est tirée de cette émission de Ricardo.(Nouvelle fenêtre)

Techniques utiles

  • Technique culinaire

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Photo : Sophie Carrière
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