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Préparation

    1. Prélevez le zeste d’une orange à l’aide d’un zesteur (ou avec un économe et émincé au couteau). On cherche à avoir de belles lamelles de zeste.

    2. Portez à ébullition de l’eau dans une casserole et faites blanchir les zestes à 2 reprises en les refroidissant entre les 2. Réservez.

    3. Pressez le jus des oranges et passez-le au tamis. Vous devez avoir 160 ml (⅔ tasse) de jus.

    4. Chauffez une poêle et déposez le suprême de canard côté gras dans la poêle bien chaude. Assaisonnez la chair.

    5. Réduisez le feu à moyen et faites cuire doucement jusqu’à ce que le gras soit bien coloré. Retournez et poursuivez la cuisson en arrosant fréquemment le suprême de son gras pendant la cuisson. Faites cuire environ 5 minutes de chaque côté.

    6. Retirez le suprême et laissez reposer sur une grille quelques minutes, le temps de faire la sauce.

    7. Dans une petite casserole, ajoutez le sucre et faites cuire à feu élevé jusqu’à ce qu’il commence à fondre. Réduisez le feu et poursuivez jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser. Il est important de ne pas remuer le sucre jusqu’à l’apparition d’une couleur caramel.

    8. Lorsque tout le sucre est caramélisé, stoppez la cuisson en ajoutant le vinaigre. Ajoutez ensuite le jus d’orange et la liqueur à l’orange. Laissez réduire de moitié.

    9. Ajoutez le fond brun et faites réduisez de moitié ou jusqu’à consistance désirée. Ajoutez les zestes et rectifiez l’assaisonnement.

    10. Tranchez le suprême de canard et servez la sauce à l’orange à côté.

Techniques utiles

  • Le magret de canard est une poitrine de canard à la chair très épaisse et goûteuse. - Radio-Canada / Capsule vidéo - La cuisson du magret de canard
    1 minute 14 secondes

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Photo : Radio-Canada
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