Préparation
Ficelez ensemble les herbes et réservez.
Pour le bouquet garni
Passez la chair de volaille (ou les abats) dans le hachoir à moyens trous.
Passez les carottes, le vert de poireau, le céleri, l’oignon et les tomates au hachoir.
Battez légèrement les blancs d’œufs.
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Ajoutez le bouquet garni et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Pour la clarification de volaille
Dans une casserole, mélangez le fond blanc de volaille et la clarification de volaille.
Chauffez à feu moyen en remuant doucement et sans arrêt, en prenant soin de gratter le fond pour éviter que les blancs d’œufs collent au fond. Il est important de ne pas chauffer rapidement le mélange afin que la clarification soit efficace.
Dès le début de l’ébullition, une croûte commence à se former. Baissez alors le feu au minimum et cessez de remuer. Laissez frémir 30 à 45 min.
Passez au tamis fin (doublé de coton fromage si nécessaire) et rectifiez l’assaisonnement.
Pour le consommé
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondes
