Préparation

  • Pour le bouquet garni

    1. Ficelez ensemble les herbes et réservez.

  • Pour la clarification de volaille

    1. Passez la chair de volaille (ou les abats) dans le hachoir à moyens trous.

    2. Passez la carotte, le vert de poireau, le céleri, l’oignon et les tomates au hachoir.

    3. Battez légèrement les blancs d’œufs.

    4. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients sauf le fond blanc de volaille. Ajoutez le bouquet garni et laissez reposer 2 h au frigo.

  • Pour le consommé

    1. Dans une casserole, mélangez le fond blanc de volaille et la clarification de volaille.

    2. Chauffez à feu moyen en remuant doucement et sans arrêt, en prenant soin de gratter le fond pour éviter que les blancs d’œufs collent au fond. Il est important de ne pas chauffer rapidement le mélange afin que la clarification soit efficace.

    3. Dès le début de l’ébullition, une croûte commence à se former. Baissez alors le feu au minimum et cessez de remuer. Laissez frémir 30 à 45 min.

    4. Passez au tamis fin (doublé de coton fromage si nécessaire) et rectifiez l’assaisonnement.

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Photo : iStock

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