Jérémie Jean Baptiste prépare un poisson poché dans une version plus allégée, simple et rapide que celle d’Henri Bernard. Il accompagne son poisson d’une sauce antillaise nommée « sauce chien »!

Recette tirée de la websérie Au goût du jour.

Préparation

  • Pour le poisson

    1. Coupez les légumes de la façon suivante : en rondelles pour le panais et en morceaux d’un maximum de 1 cm (½ po) pour les autres. Réservez les retailles de légumes.

    2. Mettez le panais, le fenouil et l’oignon dans un chaudron. Ajoutez de l’eau et, à feu moyen, faites mijoter les légumes à couvert 10 minutes.

    3. Fermez le feu et ajoutez le brocoli. Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson 5 minutes.

    4. Levez les filets du maquereau. Réservez la carcasse.

    5. Une fois le brocoli cuit, sortez les légumes du chaudron avec des pinces et réservez-les. Conservez l’eau de cuisson dans le chaudron.

    6. Dans la même eau, déposez la carcasse de poisson et les retailles de légumes, puis versez le vin blanc.

    7. Laissez mijoter le tout à feu doux 10 minutes.

    8. Retirez la carcasse et les retailles de légumes du bouillon.

    9. Augmentez le feu à moyen et plongez les filets de maquereau dans le bouillon frémissant. Laissez cuire le poisson à couvert 1 minute.

    10. Retirez le poisson du bouillon.

  • Pour les légumes

    1. Pendant que le bouillon mijote, faites chauffer l’huile dans une poêle. Faites sauter les légumes réservés de 3 à 4 minutes tout en les salant et les poivrant.

  • Pour le croustillant de panko

    1. Toujours pendant que le bouillon mijote, faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et versez-y la chapelure panko jusqu’à ce qu’elle blondisse.

    2. Saupoudrez les légumes d’une pincée de sel et réservez-les.

  • Pour la sauce chien

    1. Coupez le poivron, les tomates et l’échalote en petits cubes. Hachez le persil. Versez le tout dans un bol.

    2. Écrasez l’ail et ajoutez-le aux légumes.

    3. Ajoutez le jus de lime, le sel, le poivre et l’huile d’olive, et mélangez le tout.

    4. Dans une assiette plate, mettez les légumes et le poisson. Versez la chapelure et déposez 1 cuillerée de sauce chien sur le côté.

Note de fin

Pour le maquereau: il faudra les filets et la carcasse. Il est possible de les obtenir séparément à la poissonnerie si vous ne voulez pas découper le maquereau vous-même.

Nos outils

Photo : Websérie Au goût du jour / Poisson croustillant

Vous aimerez aussi