Préparation
Déposez la cervelle dans un bol ou un contenant, couvrez d’eau et réfrigérez pendant 24 h, en changeant l’eau 2 à 3 fois.
Débarrassez délicatement la fine membrane qui la couvre.
Dans une casserole, couvrez la cervelle d’eau froide, ajoutez le vinaigre, le bouquet garni et du sel. Portez à ébullition et écumez au besoin. Laissez frémir pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, dans une poêle, faites fondre 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé et faites-y dorer les dés de pain de mie. Réservez.
Lorsque la cuisson de la cervelle est terminée, retirez de l’eau, laissez refroidir, asséchez puis coupez en tranches d’environ 1 cm (½ po).
Farinez les escalopes de cervelle et retirez l’excédent de farine.
Dans une grande poêle, chauffez le beurre clarifié et faites dorer les escalopes environ 2 minutes de chaque côté. Déposez sur du papier absorbant et réservez au chaud.
Retirez l’excédant de gras de la poêle et ajoutez le reste du beurre non-salé et chauffez jusqu’à ce que le beurre cesse de mousser et qu’il commence à devenir légèrement brun pâle.
Arrêtez la cuisson du beurre en ajoutant le citron et les câpres. Mélangez délicatement puis versez sur les escalopes de cervelles, parsemez de persil et servez.
Techniques utiles
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