Flétan grillé au beurre de persil avec émulsion de jus de lime

Dans une casserole, mettez les échalotes, le vin, 60 g (2 oz) de beurre, le sel et le poivre. Faites réduire de 90 %, laissez refroidir, couvrez et conservez au réfrigérateur.

Épongez bien les darnes de flétan, salez, poivrez et badigeonnez avec 60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive.

Chauffez bien le gril afin qu’il y ait 2 zones de cuisson : l’une très chaude et l’autre à chaleur moyenne. Quadrillez les darnes sur les 2 faces sur la partie la plus chaude du gril. Déplacez ensuite le poisson sur la partie la moins chaude afin que la cuisson se fasse entièrement sur le gril, jusqu’à ce que la chair se décolle de l’arête.

Pendant la cuisson, mélangez bien 180 g (6 oz) de beurre avec la réduction d’échalotes et de vin et le persil. À l’aide du mélangeur, malaxez vigoureusement le jus de lime, le sel, le poivre et le reste de l’huile. Réservez.

Déposez une darne de flétan sur chacune des assiettes individuelles. Versez un cordon d’émulsion de lime tout autour, puis couvrez avec 5 ml (1 c. à thé) de beurre de persil.