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Préparation

    1. Salez, poivrez et farinez les côtes de porc.

    2. Dans une poêle à fond épais, chauffez l’huile et le beurre puis colorez les côtes de chaque côté. Réduisez la chaleur pour atteindre 70 ˚C (160 ˚F) à cœur. Retirez de la poêle et conservez au chaud à l’entrée du four.

    3. Extrayez le gras de cuisson, déglacez avec le vin blanc et les échalotes et faites réduire à sec. Ajoutez ensuite les champignons, les cornichons et la crème, et faites réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et laissez mijoter quelques minutes. Incorporez l’estragon et rectifiez l’assaisonnement.

    4. Disposez les côtes de porc dans les assiettes et nappez de sauce. Servez avec des coquillettes cuites à l’eau salée.

Notes de fin

Pour les champignons : vous pouvez utiliser des agarics, des cèpes, des mousserons, des coprins chevelus ou des pieds-de-mouton.

Pour les côtes de porc : vous pouvez les remplacer par du veau, du poulet, de la pintade ou de la dinde.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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