Râbles de lapin farcis aux raisins et vin de Banyuls

Commencez par faire macérer les raisins de Corinthe séchés dans 30 ml (2 c. à soupe) de vin de Banyuls légèrement chaud, environ 30 minutes.

Déposez un râble de lapin entre 2 pellicules plastiques ou dans un sac en plastique et attendrissez légèrement avec un marteau à viande. Faites de même avec l’autre râble.

Préparez la farce en mélangeant le porc haché, les raisins de Corinthe macérés, l'œuf et le sel et le poivre. Faites cuire 15 ml (1 c. à soupe) de la farce à la poêle, afin d'y goûter et de rectifier l’assaisonnement.

Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

Étalez la crépine sur le plan de travail (voir NOTE). Déposez un râble de lapin, assaisonnez puis déposez au centre la moitié de la farce. Roulez le râble sur lui-même afin d’emprisonner la farce à l’intérieur, puis roulez dans la crépine. Répétez pour le 2e râble.

Chauffez l’huile végétale dans une poêle antiadhésive. Colorez les râbles, puis transférez sur une plaque et finissez la cuisson au four, environ 30 minutes. La température au centre devrait être à 72 °C (162 °F).

Lorsque la cuisson des râbles de lapin est complétée, laissez reposer les râbles au chaud environ 10 minutes.

Dans la poêle ayant servi à colorer les râbles, retirez l’excédant d’huile. Faites fondre le beurre 15 ml (1 c. à soupe) et faites cuire l’échalote à feu doux pendant 2 minutes.

Ajoutez le banyuls et faites réduire de moitié. Ajoutez le fond brun de volaille et faites réduire de moitié.

Hors feu, incorporez les cubes de beurre froids à l’aide d’un fouet. Mélangez énergiquement afin d’émulsionner.

Servez les râbles en tranches de 1,5 cm (½ po) et nappez de sauce.