Préparation

    1. Dégraissez et dénervez les rognons. Coupez en morceaux de 1 cm (½ po).

    2. Chauffez une poêle avec l’huile. Il est important que la poêle soit très chaude pour bien saisir les rognons.

    3. Saisissez vivement les morceaux de rognon et assaisonnez. Transférez dans un tamis puis laissez-les égoutter 3 minutes au chaud (voir NOTE).

    4. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans la même poêle et faites sauter les champignons.

    5. Ajoutez les échalotes et faites cuire 1 minute. Ajoutez le vin blanc et faites réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et la crème, et faites réduire de moitié.

    6. Incorporez la moutarde, rectifiez l’assaisonnement puis ajoutez les rognons.

    7. Enrobez de sauce, chauffez doucement si nécessaire, puis servez.

Note de fin

La période d’égouttage est primordiale pour débarrasser les rognons de leur arrière-goût.

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Photo : Radio-Canada

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