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Préparation

    1. Placez les ris de veau dans un récipient, couvrez d’eau et réfrigérez 24 heures afin de les dégorger.

    2. Déposez les ris de veau dans une casserole, couvrez d’eau froide, ajoutez 1 pincée de sel, puis portez à ébullition. Dès que l’eau bout, réduisez le feu et faites cuire à frémissement 5 minutes.

    3. Retirez délicatement les ris de veau, laissez refroidir un peu, puis enlevez la fine membrane qui couvre les ris de veau.

    4. Mettez les ris de veau sous presse et laissez refroidir au réfrigérateur 2 heures.

    5. Coupez les ris de veau en tranches de 1,5 cm (½ po) et farinez légèrement.

    6. Dans une poêle antiadhésive, chauffez l’huile et la moitié du beurre. Faites cuire les tranches de ris de veau environ 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à coloration. Réservez.

    7. Dans une autre poêle, faites fondre le reste du beurre, ajoutez l’échalote et faites cuire à feu doux 2 minutes. Ajoutez le thym puis déglacez avec le vinaigre de cidre, et faites réduire presque à sec. Ajoutez le jus de pomme et faites réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié. Rectifiez l’assaisonnement.

    8. Retirez les branches de thym, déposez les ris de veau dans la sauce et enrobez bien afin de réchauffer les ris de veau. Servez.

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Photo : Radio-Canada
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