Préparation
Placez les ris de veau dans un récipient, couvrez d’eau et réfrigérez 24 heures afin de les dégorger.
Déposez les ris de veau dans une casserole, couvrez d’eau froide, ajoutez 1 pincée de sel, puis portez à ébullition. Dès que l’eau bout, réduisez le feu et faites cuire à frémissement 5 minutes.
Retirez délicatement les ris de veau, laissez refroidir un peu, puis enlevez la fine membrane qui couvre les ris de veau.
Mettez les ris de veau sous presse et laissez refroidir au réfrigérateur 2 heures.
Préchauffez le four à 180 °C (360 °F).
Coupez les ris de veau en tranches de 2,5 cm (1 po).
Dans une casserole allant au four, faites fondre le beurre, ajoutez la carotte et l’oignon, et faites cuire à feu doux 3 minutes.
Ajoutez le vin blanc et faites réduire de moitié. Déposez les tranches de ris de veau sur les légumes.
Ajoutez le bouquet garni et le fond de veau jusqu’à mi-hauteur, portez à frémissement, couvrez et faites cuire au four pendant 30 minutes.
Retirez les ris de veau, réservez au chaud.
Passez le liquide de cuisson au tamis, ajoutez la crème, et réduisez à feu moyen-doux jusqu’à ce que la sauce ait une consistance qui nappe.
Servez les ris de veau nappés de sauce.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondes
