Préparation
Épongez bien l’intérieur et l’extérieur de l’oie. Salez et poivrez. Frottez l’intérieur et l’extérieur avec les demi-citrons.
Mélangez tous les ingrédients de la farce (pommes, biscuits soda, pruneaux, raisin secs, œuf, farce de volaille, cognac), farcissez l’oie et bridez-la. Piquez la peau pour laisser échapper le gras pendant la cuisson.
Faites cuire au four à 260 °C (500 °F) 15 minutes, puis à 150 °C (300 °F) 3 heures pour atteindre une température de 75 °C (175 °F) à l’arrière de la cuisse.
Ajoutez le mirepoix (carottes, oignons, céleri) 20 minutes avant la fin de la cuisson. Retirez l’oie.
Dégraissez le plat de cuisson. Mouillez avec le fond de volaille. Faites mijoter 45 minutes pour atteindre 82 °C (180 °F) à l’arrière de la cuisse. Si vous enfoncez une pointe de couteau, le gras doit sortir clair. Vérifiez l’assaisonnement.
Passez le jus au chinois fin.
Découpez l’oie en portions. Servez avec la farce et le jus.
Note de fin
Préparez la farce de volaille avec le ratio suivant ⅓ de poitrine de volaille, ⅓ de foies de volaille et ⅓ de chair de cou de porc.
