Préparation
Faites suer l’échalote et les pommes dans le beurre, ajoutez les châtaignes préalablement concassées et les canneberges, faites cuire 2 minutes.
Déglacez avec le brandy laissez réduire à sec. Laissez tiédir légèrement avant d’incorporer la farce mousseline de volaille.
Pour la farce
Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).
Ouvrez les suprêmes en portefeuille, ajoutez la farce et roulez. Enveloppez avec la crépine et ficelez.
Colorez à la poêle dans l’huile végétale chaude, transférez sur une plaque et terminez la cuisson au four pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre enfoncé au milieu indique une température de 82 °C (180 °F).
Pendant ce temps, dégraissez la poêle qui a servi à colorer la perdrix. Chauffez légèrement puis déglacez avec le brandy, réduisez presque à sec. Ajoutez le fond brun de veau et réduisez jusqu’à consistance désirée. Ajoutez les cubes de beurre froid et émulsionnez à l’aide d’un fouet. Rectifiez l’assaisonnement et passez au tamis fin.
Retirez la ficelle des suprêmes de perdrix et servez nappée de sauce au brandy.
Pour la perdrix
Techniques utiles
Technique culinaire Comment utiliser un thermomètre à viande
En cuisine, on trouve trois types de thermomètres : le thermomètre à four, le thermomètre à sucre et le thermomètre à viande. Le troisième est sans aucun doute le plus indispensable.
Un thermomètre à viande peut se détailler à partir de 25$. - Radio-Canada / Capsule - Comment utiliser un thermomètre à viande 2 minutes 31 secondes
