Préparation
Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre, et portez le tout à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez à l’aide d’une spatule.
Remettez la casserole sur la cuisinière et continuez à cuire l’appareil à feu doux pour le dessécher, soit environ 1 minute.
Déposez l’appareil dans le bol d’un malaxeur, et mélangez à vitesse moyenne pendant 5 minutes.
Ajoutez les œufs un à un.
Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
Sur une plaque à pâtisserie, façonnez des boudins de 25 cm (9 po) à l’aide d’une poche à pâtisserie et d’une douille ronde. Collez 2 boudins l’un à l’autre.
Faites-les cuire au four environ 35 minutes.
Pour la pâte à choux
Dans une casserole à fond épais, faites cuire la crème et le sirop d’érable 5 minutes.
Dans un cul-de-poule, déposez les jaunes d’œufs, puis versez le mélange chaud de crème et de sirop sur le dessus. Remettez l’appareil dans la casserole.
Dans un bol, diluez la fécule de maïs dans l’eau, puis versez le mélange dans la casserole.
Portez à ébullition en remuant sans arrêt, puis faites cuire 1 minute. Incorporez le beurre et le sel en fouettant.
Ajoutez les feuilles de gélatine au mélange chaud pour les réhydrater, puis incorporez-les à la préparation en fouettant.
Versez le mélange dans un plat.
Réservez au réfrigérateur avec une pellicule de plastique collée directement sur la surface de la crème.
Pour la crème pâtissière
Dans un cul-de-poule, détendez 800 ml (3 ¼ tasses) de crème pâtissière froide à l’aide d’un fouet.
Dans un autre cul-de-poule, montez la crème 35 % au fouet, sans trop la serrer, puis ajoutez-la à la crème pâtissière.
Placez le mélange dans une poche à pâtisserie et réservez au réfrigérateur.
Pour la crème légère à l'érable
Dans une casserole, faites bouillir le sirop d’érable.
Déposez le chocolat dans un bol et versez le sirop d’érable chaud sur le dessus en 2 fois, comme pour une ganache.
Remuez délicatement. Réservez.
Pour le miroir à l'érable
Fendez la demi-gousse de vanille sur la longueur. Grattez la gousse avec la pointe d’un couteau pour en retirer les graines.
Dans un cul-de-poule bien froid, montez la crème en pics mous à l’aide d’un fouet, puis incorporez les graines de vanille et le sucre.
Continuez de fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture de chantilly.
Pour la chantilly à la vanille
Pour le montage
- Taillez la pâte à choux dans le sens de la longueur.
- Remplissez la partie du fond de crème légère à l’érable.
- À l’aide d’une poche à pâtisserie, décorez avec de la crème chantilly vanille.
- Glacez la pâte du dessus avec le miroir à l’érable, puis déposez-la sur la crème chantilly. Servez.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment utiliser une poche à douille
Pour faciliter le remplissage de la poche, déposez-là dans un contenant rigide. - Radio-Canada / Capsule - Comment utiliser une poche à douille 1 minute 39 secondes
