Préparation

  • Pour les pétoncles

    1. Ouvrez les pétoncles à l’aide d’un petit couteau. Retirez complètement le muscle avec une cuillère. Jetez la coquille du dessus et réservez la coquille creuse du dessous.

    2. Débarrassez les noix de pétoncle du petit nerf et du manteau, puis réservez-les au froid.

    3. Lavez les coquilles à l’eau chaude, puis déposez-les sur une plaque à pâtisserie. Verser 5 ml (1 c. à thé) de crème de roquette dans chaque coquille, puis réserver au froid.

  • Pour la sauce hollandaise

    1. Versez tous les ingrédients dans un cul-de-poule, puis déposez-les sur un bain-marie.

    2. Baissez le feu pour maintenir une chaleur d’environ 75 °C (167 °F) et remuez avec un fouet environ 20 minutes. Au besoin, retirez le cul-de poule de la source de chaleur pour vous assurer que le mélange ne cuit pas.

    3. Lorsque le mélange est mousseux et qu’il commence à épaissir, passez-le au chinois fin, puis coulez-le dans un siphon à chantilly.

    4. Ajoutez les cartouches et plongez le siphon dans le bain-marie encore tiède (voir NOTE DE FIN).

  • Pour le montage

    1. Marinez les noix de pétoncle dans l’huile et le zeste de citron environ 15 minutes, et assaisonnez.

    2. Déposez une noix de pétoncle dans chaque coquille, puis déposez un peu de sauce hollandaise sur chacune.

    3. Passez les coquilles quelques minutes sous le gril jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Dégustez aussitôt.

Note de fin

Pour la sauce hollandaise : Si vous ne possédez pas de siphon, réservez la sauce hollandaise à température ambiante. Au moment d’utiliser, réchauffez-la quelques secondes au bain-marie.

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Photo : Les éditions La Presse / André-Olivier Lyra

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