Préparation

    1. Faites cuire les champignons dans le vin rouge.

    2. Blanchissez le lard et ajoutez-le au mélange.

    3. Mettez les petits oignons dans un sautoir, salez, poivrez, ajoutez le beurre et faites cuire doucement à couvert. Lorsque les 3 éléments son cuits, à l’aide d’une écumoire, rassemblez-les dans une poêle et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils prennent une légère coloration. Réservez.

    4. Faites réduire le vin rouge avec les échalotes jusqu’à 90 % de réduction, puis ajoutez le fond brun de veau lié. Rectifiez l’assaisonnement, incorporez la garniture et réservez.

    5. Faites griller les tranches de pain. Coupez-les en 2 de biais, arrondissez un bord, frottez avec l’ail. Conservez au chaud.

    6. Dans un sautoir rempli d’eau, ajoutez le vinaigre et portez à ébullition. Cassez séparément les œufs dans des ramequins ou des tasses et versez délicatement dans l’eau. Après 2 minutes, retournez les œufs et faites cuire de nouveau 2 minutes.

    7. Égouttez et mettez dans la sauce très chaude. Laissez mijoter 1 ou 2 minutes et servez immédiatement garni avec les croûtons.

Note de fin

Vous pouvez également utiliser des champignons de couche boutons, des mousserons de la Saint-Georges, des pieds bleus, des marasmes des oréades, des bolets granulés, des vesses-de-loup, des tricholomes équestres ou des portobellos.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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