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Préparation

    1. Badigeonnez d’huile de tournesol le fond d’un plat allant au four et ajoutez les champignons. Salez, poivrez et faites cuire au four à 150 °C (300 °F) quelques minutes en les retournant 1 ou 2 fois.

    2. Pendant ce temps, faites réduire la crème de 50 %.

    3. Faites réduire ensuite le vin blanc, les échalotes et le lait d’amande de 90 %. Ajoutez la crème réduite de 50 %. Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc, et réservez.

    4. Dans un sautoir, faites chauffer 120 g (½ tasse) de beurre, jusqu’à ce qu’il soit couleur noisette. Salez et poivrez les noix de pétoncles, puis colorez-les de chaque côté. Laissez reposer quelques minutes.

    5. Terminez la sauce en émulsionnant la réduction avec le beurre restant et ajoutez le jus de lime.

    6. Au centre de l’assiette, disposez les champignons bien à plat, ajoutez les pétoncles et nappez de sauce. Vous pouvez servir, en saison, des cœurs de quenouilles ou des têtes de violon (crosses de fougères) en accompagnement.

Notes de fin

Pour les polypores des brebis : Vous pouvez les remplacer par des cèpes, des champignons de Paris, des portobellos, des pleurotes ou des shiitakes.

Pour les pétoncles : Vous pouvez les remplacer par des coquilles Saint-Jacques, du homard, des mactres de Stimpson, du crabe ou des langoustines.

Techniques utiles

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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