Préparation
À l’aide d’un moulin à café, réduisez les champignons en poudre.
Parez les foies en prenant bien soin qu’il ne reste aucune trace de fiel. Rincez, égouttez et épongez.
Mettez-les dans un récipient fermant hermétiquement, ajoutez le sel, le cognac et le sucre et laissez macérer de 14 à 24 heures au réfrigérateur.
Pour la marinade
Égouttez les foies de volaille marinés.
Chauffez une poêle à fond épais avec l’huile et le beurre. Saisissez les foies de volaille jusqu'à ce qu’ils soient légèrement dorés et rosés à l’intérieur. Ajoutez les échalotes, la ciboulette et flambez avec le cognac.
Mixez les foies de volaille encore tièdes dans un robot culinaire, incorporez le beurre en pommade, le jus de la macération, le poivre et la muscade. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et onctueuse, et liez bien.
Versez dans une terrine et conservez au réfrigérateur.
Pour la mousseline
Note de fin
Pour les bolets, vous pouvez les remplacer par des bolets à pied glabrescent, des bolets bleuissant, des bolets pomme de pin, des fausses cornes d’abondance ou des shiitakes. Quel que soit le choix des champignons, ils devront être très secs.
