Préparation

    1. Pour le flan de pleurotes

    2. Salez et poivrez le lait, ajoutez la muscade, les champignons et faites cuire 4 à 5 minutes à feu doux jusqu’à atteindre 90 ˚C (190 ˚F). Laissez tiédir.

    3. Fouettez les œufs, puis ajoutez-les au mélange de champignons.

    4. Versez la préparation dans des ramequins et faites cuire au bain-marie à feu moyen à 120 ˚C (250 ˚F) pour atteindre 68 ˚C (155 ˚F) à cœur. Réservez au chaud.

    1. Pour les moules sauce poulette

    2. Lavez bien les moules, égouttez.

    3. Chauffez le vin blanc, ajoutez les échalotes, les moules, couvrez et faites cuire 3 minutes. Laissez tiédir, retirez les coquilles et conservez le jus de cuisson. Réservez les moules au réfrigérateur.

    4. Réduisez la crème de moitié, ajoutez le fond de cuisson des moules. Rectifiez l’assaisonnement. Si le mélange manque de liaison, ajoutez un peu de fécule de riz mélangée avec un peu de lait. Ajoutez le persil, les moules et laissez mijoter 1 à 2 minutes.

    1. Pour le montage

    2. Démoulez le flan de pleurotes au centre de l’assiette, versez les moules poulettes autour du flan. Parsemez les algues déshydratées sur l’ensemble des assiettes.

Note de fin

Vous pouvez remplacer les pleurotes par de shiitakes, des portobellos, des champignons de Paris ou des cèpes.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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