Truite arc-en-ciel farcie à la mousse d’amande, servie froide, sauce mayonnaise

À l’aide d’un robot de cuisine, broyez le plus fin possible les amandes. Réservez dans un bol.

Mettez le persil et les filets de truite dans le robot de cuisine. Mixez vivement, salez et poivrez. Incorporez le blanc d’œuf et la crème, ajoutez la poudre d’amande et réservez.

Désossez les truites par le ventre. Salez et poivrez.

Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).

Répartissez la farce sur les truites. Refermez et mettez dans un plat allant au four.

Versez le fumet de poisson. Recouvrez d’un papier sulfurisé et faites cuire au four pour atteindre 68 °C (155 °F) à cœur.

Retirez les peaux pendant que la truite est encore chaude et remettez dans le fond de cuisson jusqu’au lendemain matin.

Dans une casserole remplie d’eau bouillante, faites cuire les œufs de 8 à 10 min suivant la grosseur (œufs durs). Au terme de la cuisson, passez sous l’eau froide. Écaillez et coupez en 2 sur la longueur.

Extrayez le jaune et passez-le à la passoire à mailles. Ajoutez la moitié du volume de mayonnaise. Salez, poivrez et remplissez de nouveau les blancs d’œufs. Une petite feuille de persil sera le petit point de décoration.

Faites une ouverture sur le dessus de la tomate en retirant les pédoncules et un peu de chair sans abîmer la peau, salez, poivrez et retournez.

Dans une casserole remplie d’eau bouillante salée, faites cuire la macédoine. Rafraîchissez et égouttez bien. Pressez pour extraire le maximum de liquide. Salez et poivrez. Ajoutez 80 g (⅓ tasse) de mayonnaise, mélangez bien et farcissez les tomates de cette macédoine de légumes.

Trente minutes avant de servir, égouttez bien les truites en enlevant tout excédant de fond de cuisson.

Détendez légèrement la mayonnaise avec un petit peu d’eau afin qu’elle « nappe ».

Disposez chaque truite sur les assiettes, nappez de mayonnaise et garnissez avec des œufs mimosas et des tomates farcies à la macédoine de légumes.