Médaillons de baudroie au vin rouge

Versez le vin rouge dans une casserole, ajoutez les échalotes et faites réduire de 90 %. Ajoutez le fumet de poisson, laissez mijoter quelques minutes et liez avec du roux blanc. Salez, poivrez et réservez.

Dans une poêle, faites sauter les champignons jusqu’à complète évaporation du liquide. Salez, poivrez et gardez au chaud.

Dans une casserole remplie d’eau bouillante salée, faites cuire les petits oignons. Égouttez.

Faites blanchir les petits lardons, puis rafraîchissez-les et égouttez-les.

Dans une poêle à fond épais, versez l’huile et faites revenir les petits lardons jusqu’à ce qu’ils prennent une légère coloration. Ajoutez les petits oignons et les champignons pour faire la garniture.

Disposez une marguerite dans un sautoir et 2 cm (¾ po) d’eau. Salez et poivrez les médaillons de baudroie et faites cuire à la vapeur jusqu’à ce que le thermomètre indique 68 °C (155 °F) à cœur.

Pendant ce temps, mélangez et réchauffez la sauce au vin rouge et la garniture.

Lorsque les médaillons sont cuits, disposez-les sur les assiettes et nappez de sauce au vin rouge. Des pommes de terre cuites à l’eau chaude ou du riz seront d’excellents féculents d’accompagnement. On peut aussi ajouter des croûtons frottés à l’ail.