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Préparation

    1. Conservez la tête et la queue du doré, et gardez la peau en écaillant. Retirez les arêtes par le ventre en prenant soin de bien garder les filets attachés. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur, enveloppez et réservez au réfrigérateur.

    2. Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre et faites fondre les herbes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’humidité. Salez, poivrez et laissez refroidir.

    3. Dans une casserole, chauffez le vin blanc et la brunoise de légumes jusqu’à réduction à 90 %, puis ajoutez le fumet de poisson. Salez, poivrez et laissez-le refroidir.

    4. Beurrez bien le papier aluminium, disposez à plat le doré que vous aurez farci avec les herbes, fermez bien le papier en laissant une ouverture sur le dessus. Versez le fond de cuisson, refermez hermétiquement et faites cuire.

Note de fin

Vous pouvez remplacer le doré par de la dorade, du pageot, du bar et bar d’Amérique, du lavaret ou de la fera.

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Photo : Radio-Canada

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