Préparation
Conservez la tête et la queue du doré, et gardez la peau en écaillant. Retirez les arêtes par le ventre en prenant soin de bien garder les filets attachés. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur, enveloppez et réservez au réfrigérateur.
Dans une poêle à fond épais, chauffez le beurre et faites fondre les herbes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’humidité. Salez, poivrez et laissez refroidir.
Dans une casserole, chauffez le vin blanc et la brunoise de légumes jusqu’à réduction à 90 %, puis ajoutez le fumet de poisson. Salez, poivrez et laissez-le refroidir.
Beurrez bien le papier aluminium, disposez à plat le doré que vous aurez farci avec les herbes, fermez bien le papier en laissant une ouverture sur le dessus. Versez le fond de cuisson, refermez hermétiquement et faites cuire au barbecue.
Note de fin
Vous pouvez remplacer le doré par de la dorade, du pageot, du bar et bar d’Amérique, du lavaret ou de la fera.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment réussir un poisson en papillote
Pourquoi est-ce si merveilleux? Parce que les aliments cuisent à l'étuvée, c'est-à-dire en utilisant l'eau qu'ils contiennent naturellement. À part le poisson et les légumes crus, tout ce qu'on ajoute dans une papillote sert à aromatiser le plat. C'est facile et le résultat est impressionnant.
On papillote à l'aide d'une feuille, normalement de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé. - Radio-Canada / Capsule - Comment réussir un poisson en papillote 2 minutes 22 secondes
