Préparation
Retirez les arêtes du poisson par le ventre en prenant bien soin qu’il n’en reste plus aucune. En revanche, conservez la tête et la queue.
Salez au sel de mer et au poivre du moulin. Conservez au réfrigérateur dans un linge propre légèrement humide.
Dans une casserole remplie d’eau bouillante salée, faites cuire les carottes, le poireau et le panais jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez.
Mélangez bien les épinards, la ciboulette, la livèche, le persil et l’oseille aux légumes. Salez, poivrez et ajoutez le blanc d’œuf légèrement battu.
Étendez une feuille de papier sulfurisé ou d’aluminium. Prenez soin qu’elle soit assez grande pour sceller les bords.
À l’aide d’un pinceau, beurrez bien le papier. Mettez le poisson ouvert, puis répartissez le mélange aux herbes et aux légumes au centre. Refermez le poisson dans le papier en laissant une petite ouverture sur le dessus. Versez le vin blanc puis refermez hermétiquement.
Faites cuire sur le barbecue à chaleur moyenne ou au four à 180 °C (350 °F). Il faut compter approximativement 15 minutes par 500 g (1 lb) de poisson.
Au terme de la cuisson, disposez le corégone dans une grande assiette au centre de la table, ouvrez-le avec un couteau ou un ciseau.
Servez immédiatement avec des pommes de terre cuites à l’eau salée ou à la braise ou au four.
Notes de fin
Vous pouvez remplacer le corégone par du lavaret ou du féra.
N'enlevez jamais la peau du poisson, mais n'oubliez pas de gratter les écailles. Toutes les peaux de poissons se mangent et, en plus, elles protègent la chair.
